Como ya tengo hecha la masa madre de centeno (100 gr), solo tengo que sacarla del frigorífico y refrescarla. Cuando esté burbujeante le añado 100 gr de harina integral de trigo + 100 gr de agua. Obtendré así 300 gr de masa madre, de los cuales usaré para este pan 200 gr. Los 100 gr restantes lo guardamos en la nevera para la próxima vez que queramos hacer pan.
Dejamos fermentar la mezcla unas 3-4-5 horas dependiendo de si es verano o invierno.
Cuando esté burbujeante añadimos 500 gr de harina integral de trigo + 300 gr de agua (yo le tuve que añadir un poco más de 300 gr) + 10 gr de sal.
Lo mezclamos bien todo en un bol (yo lo mezclo con la mano) y lo dejamos reposar media hora (se va a medio amasar sola con el reposo)
A continuación ponemos un poco de aceite en la encimera y en nuestras manos para que no se nos pegue la masa, y rápidamente lo amasamos haciendo unos giros durante 7-10 seg. Lo volvemos a dejar reposar.
Repetimos esta operación 3-4 veces cada 10 minutos.
Ponemos la masa a fermentear otras 3-4 horas.
Damos forma a la masa en la encimera dandole tensión a la masa.
Luego en un bol ponemos un paño (que no suelte pelos), le echamos harina al fondo y ponemos la masa.
Dejamos fermentar hasta que doble el tamaño aproximadamente. 2-3-4 horas.
Precalentar el horno al máx. 250 º o más si se puede.
Metemos la masa durante una hora o 50 minutos bajando la Tº un poco cada 10 minutos hasta alcanzar 200º.
En los primeros minutos de cocción, pulverizar las paredes del horno con agua para crear vapor.
Espero que os guste. Podeis mirar este tutorial de Iban Yarza para ver los amasados y giros rápidos:
https://www.youtube.com/watch?v=0gCe09eEmWw
No hay comentarios:
Publicar un comentario